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　「菜茶」獲《香港首份非物質(zhì)文化遺產(chǎn)清單》收錄至第3.57項(xiàng)，其描述為「海陸豐/鶴佬家庭在農(nóng)曆新年時(shí)以菜茶招呼到訪親友。菜茶以不同的蔬菜、魷魚(yú)、瘦肉、蝦米和花生等材料製成」。

    家家戶(hù)戶(hù)都有自 己的菜茶配方。 葉德平提供圖片

　鶴佬？學(xué)佬？福佬？

　「鶴佬」，又稱(chēng)「學(xué)佬」、「福佬」、「河洛」，原來(lái)是粵省廣府、客家族群對(duì)福建人的稱(chēng)呼，後來(lái)專(zhuān)指原居於廣東省惠州市惠東縣部分地區(qū)和汕尾市城區(qū)、海豐縣、陸豐市，操「惠州福佬話」（惠博小片）、「海陸豐話」（陸海小片）的人士（下簡(jiǎn)稱(chēng)這語(yǔ)言為「福佬話」）。因?yàn)殚}南語(yǔ)的「福」字發(fā)音與粵語(yǔ)的「鶴」字發(fā)音相近，故本地人稱(chēng)他們?yōu)椤笇W(xué)佬」、「鶴佬」。

　根據(jù)海豐縣地方志，直至明萬(wàn)曆年間，海豐縣還是十分荒蕪。其後，大量移民從閩南、閩西和贛南等地輾轉(zhuǎn)遷入。因?yàn)檫w入的時(shí)間較短，所以在受到本土語(yǔ)言影響之餘，還大量保留原籍的方言。這正是為什麼「福佬話」與閩南語(yǔ)漳州腔語(yǔ)音接近的原因。事實(shí)上，作為福建南安人（由泉州市代管）的作者，是可以聽(tīng)懂大部分「福佬話」的，當(dāng)然腔調(diào)、用語(yǔ)有所不同，但基本上是能溝通的。

　又名「男丁茶」

　1895年，曾在香港政府任職的歐德禮( E. J. Eitel)出版了《歐西與中土》(Europe in China)一書(shū)。他把在香港島和九龍居住的中國(guó)人分成3個(gè)種族(races)，即本地(Puntis)、客家(Hakkas)和鶴佬(Hoklos)。這說(shuō)明了最遲在19世紀(jì)末，已有福佬人遷入香港，並且在人數(shù)應(yīng)該是僅次於本地人和客家人。1949年至1970年，大批福佬人以水路及步行方式到港。他們來(lái)港後，最初居於上環(huán)一帶，後來(lái)定居於筲箕灣、老虎巖、藍(lán)田、觀塘雞寮、慈雲(yún)山、鑽石山、牛頭角及柴灣等地；而操福佬話的水上人則移至長(zhǎng)洲、三門(mén)仔、香港仔等地，以捕魚(yú)為生。

　一家人圍在一起吃菜茶，絕對(duì)是不少福佬人的重要回憶。相片由俞楚欣提供

　有別於日常簡(jiǎn)便食用的「擂茶」（又稱(chēng)「鹹茶」，一般以茶葉、芝麻擂成的茶湯，再配炒米食用），菜茶的材料就豐富多了。菜茶的配料品類(lèi)繁多，有豬肉、海鮮、眉豆、麥米、粉絲，和蔬菜。菜、肉、海鮮要先切成「適合入口」的尺寸，混入眉豆、麥米炒熟，最後加入粉絲，以把多餘的湯汁(閩南話的茶，不單指茶，還包括湯水)吸乾，以免吃起來(lái)太過(guò)「水流流」。

　有一個(gè)說(shuō)法，說(shuō)菜茶又叫做男丁茶。因?yàn)樵诿磕甏汗?jié)的時(shí)候，在上一年添了丁的人家，都會(huì)邀請(qǐng)街坊鄰里到自己家中享用菜茶。而當(dāng)時(shí)的人，更會(huì)以奉客菜茶材料的豐富度，判斷該人家是否好客。像清朝道光年間海豐舉人黃漢宗便曾賦詩(shī)雲(yún)：「海豐時(shí)俗尚鹹茶，牙缽擎來(lái)共一家。厚薄人情何處見(jiàn)，看她多少下芝麻?！?/p>

　菜茶味道無(wú)法忘記

　祖籍惠州市惠東縣的孫思濤自小就喝菜茶，她認(rèn)為那是一種永遠(yuǎn)無(wú)法忘記的味道：「菜茶是伴隨我成長(zhǎng)的味道，是喜慶節(jié)日時(shí)會(huì)出現(xiàn)的貴賓。長(zhǎng)大之後我發(fā)現(xiàn)這樣的潮汕美食，在朋友眼中卻是聞所未聞，彷彿它只停留在老一輩人的手裏，與我們年輕一輩失之交臂。菜茶於我而言，是家的味道，也是傳統(tǒng)文化的味道?！?/p>

　孫思濤告訴我，她會(huì)跟媽媽學(xué)習(xí)做菜茶，「媽媽跟住奶奶學(xué)，我跟著媽媽學(xué)，感覺(jué)這是一種家庭的延續(xù)，也是一種傳承吧?！?/p>

    作者簡(jiǎn)介

　葉德平博士，香港中文大學(xué)專(zhuān)業(yè)進(jìn)修學(xué)院講師、香港歷史文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、香港作家聯(lián)會(huì)會(huì)員、「歌唱夕陽(yáng)天：序曲——圍名歌推廣先導(dǎo)計(jì)劃」研究計(jì)劃主辦人 (由衛(wèi)奕信勳爵文物信託資助 ) 、坑口區(qū)鄉(xiāng)事委員會(huì)六十周年特刊主編。著作包括《戰(zhàn)鬥在香港——抗日老兵的口述故事》、《圍城苦戰(zhàn)——保衛(wèi)香港十八天》、《古樹(shù)發(fā)奇香 ——消失中的香港客家非遺》等。