（記者：Ruth、攝影：崔俊良）法國料理在國際上佔(zhàn)有不可撼動(dòng)的地位，同時(shí)反映當(dāng)?shù)厝藢︼嬍车闹v究。在法國長大的名廚Olivier Elzer，亦對烹飪抱有力臻至善的執(zhí)著，他曾擔(dān)任文華東方酒店餐廳Pierre和時(shí)尚法國餐廳L'Atelier de Jo?l Robuchon的主廚，並於2014年開設(shè)Seasons by Olivier Elzer，皆是香港的米芝蓮星級餐廳。今年他在中環(huán)H Code開設(shè)法國餐廳Clarence，與徒弟Simon So聯(lián)合掌舵。Olivier在新餐廳融入自己十多年來對香港飲食文化的理解，配以亞洲烹調(diào)手法演繹經(jīng)典的法國菜餚，目的是呈現(xiàn)他對兩個(gè)地方的愛意。
Olivier Elzer在法國和香港餐廳任職主廚十多年來，一共獲得21顆米芝蓮星。
Clarence在拉丁語中解作「光明、透亮」，餐廳猶如其名，設(shè)計(jì)敞亮。記者採訪當(dāng)天，午後的陽光由主廳落地玻璃窗透進(jìn)室內(nèi)，把大理石板餐桌照得光滑，也提亮了內(nèi)部大地色的裝潢。從餐廳位處的25樓窗外望去，能看到中環(huán)大館，還有在廣場內(nèi)嬉戲的孩童。對Olivier來說，法國和香港同樣是他的家。「Clarence在法國是常見的名字，容易發(fā)音，對於習(xí)慣說粵語和英語的香港人也很親切?！筄livier在接受記者訪問時(shí)表示，「我愛香港，它是一個(gè)活力四射的城市。選址的時(shí)候我十分滿意，因?yàn)檫@面窗捕捉了我心目中的香港。另外，我的風(fēng)水師也跟我說，這裏地勢很好?！筄livier強(qiáng)調(diào)視香港為家，他會(huì)相信風(fēng)水學(xué)說，也很理所當(dāng)然。他喜愛餐廳位址的另一原因，是晚上城市燈光會(huì)點(diǎn)亮街道，看出去別有一番味道。前些日子，大館每晚有3D光影節(jié)目，窗邊的座位如同頭等觀眾席，用餐時(shí)還能居高臨下，無遮擋地欣賞即場表演。
餐廳內(nèi)有不少窗邊座位，食客可眺望中環(huán)大館。
結(jié)合歐亞風(fēng)味
「上一間餐廳Seasons結(jié)業(yè)後，有很多顧客問我，到底什麼時(shí)候會(huì)重開。我也曾想：要再開Seasons 2.0嗎？重做Seasons會(huì)比較容易，但面對新的環(huán)境、新的時(shí)期，我想要有一個(gè)新的開始?！筄livier形容，Clarence是進(jìn)化版的Seasons，繼承了後者的傳統(tǒng)精髓，但在烹飪技法和擺盤形式上進(jìn)行了改革，糅合了他在香港13個(gè)年頭所領(lǐng)略的亞洲文化精髓。他觀察到香港人喜歡圍桌聚餐，與奉行個(gè)人主義的西餐大不同。因此，餐廳的部分餐桌採用圓形設(shè)計(jì)，桌上除了有刀叉外，還有一雙筷子，可作公筷使用，又方便夾食刺身、鐵板燒等菜式。除了日常生活中會(huì)吃中餐、跟朋友「飲茶」，Olivier也常聽顧客分享如何烹飪中菜?！负芏啾镜仡櫩透艺f，他們在家中煮魚、肉時(shí)不會(huì)去骨，以提升鮮味，我便將這做法融入Clarence的菜式中。另外，餐廳許多菜式都是以炭烤、鐵板燒、蒸煮的手法製作，保留肉質(zhì)原味的同時(shí)不需太多的油、脂肪和忌廉。顧客吃得健康，也不會(huì)覺得厚重油膩，自然會(huì)想再來光顧?！褂浾邍L試了Fish Cooked on the Bone系列的鐵板魔鬼魚，採用的是最軟嫩的魚鰭部分，表層塗滿濃啡色的焦化奶油，很是誘人。輕輕下刀，魚肉與軟骨即時(shí)分離，軟骨是可以食用的，並且含有豐富的骨膠原。魚肉可蘸上用八款香料做的醬汁來吃，醬汁微辣辛香，讓肉質(zhì)鮮甜的魔鬼魚更惹味。Olivier推介與慢煮蒜頭一道吃，甘甜的蒜頭更顯焦香，也中和了舌尖的餘辣。
主廳內(nèi)側(cè)設(shè)置半圓形卡位，供食客圍桌聚餐。
主廳中央的四組桌椅可靈活移動(dòng)，拼湊成四人或八人餐桌。背後的大窗會(huì)在天氣好的時(shí)候敞開，讓自然風(fēng)在餐廳內(nèi)流通。
鐵板魔鬼魚，售價(jià)HK$698／400g、HK$1488／1kg。慢煮蒜頭售價(jià)HK$90。
餐廳的另一亮點(diǎn)是Olivier獨(dú)創(chuàng)的「Yakifrenchy」概念美食，名字充滿玩味，也淺顯易懂，意即以日式爐端燒的方式烹調(diào)法國經(jīng)典菜餚，如田雞腿、勃艮第田螺、各種法國芝士等。Olivier指自己和太太很喜歡吃日式烤雞串（Yakitori），因而突發(fā)奇想，如果將法國不同地域的食材用竹籤串起、炭烤會(huì)是怎樣的味道？「法國也有炭爐，爐端燒說白了也只不過是BBQ的一種，但烹任不只是講求食物的味道，也講求形式。我希望為食客帶來一種新奇的體驗(yàn)，從另一個(gè)親切的角度認(rèn)識(shí)法國菜?！篩akifrenchy』的命名也是向我居住十多年的亞洲致敬?！筄livier準(zhǔn)備了四款「Yakifrenchy」讓記者試吃，食物插在竹籤上，加上各色醬汁點(diǎn)綴，如棒棒糖般精緻。第一款是智利海鱸魚，香脆魚柳配上酸甜的番茄焦糖醬汁，徹底地解除了剛剛魔鬼魚的辛辣。然後是阿爾隆斯火腿配勒布洛雄芝士，咬開烤得脆薄的火腿，內(nèi)裏軟糯的芝士瞬間在口中融化，濃厚的奶香充斥口腔。第三款是牛仔頸肉，香滑的燒牛肉淋上芥末醬，清新可口。最後的油浸鴨肉，肉質(zhì)相對牛頸肉厚實(shí)，更有嚼勁，配上檸檬汁，讓人不覺油膩。
（左至右）智利海鱸魚（HK$72）、油浸鴨肉（HK$68）、牛仔頸肉（HK$88）、阿爾隆斯火腿配勒布洛雄芝士（HK$68）。
除了法式串燒，還有法式刺身，選用的是法國產(chǎn)的肉類和地中海的新鮮海產(chǎn)，並以柑橘醃製或煙燻，如牛腹肉韃靼配奶油生菜與脆法包，和檸檬醃的Perseus no. 2魚子醬盒及紅蝦等。Olivier準(zhǔn)備了黑虎蝦刺身和帶子刺身，記者向來嫌生蝦太腥，甚少會(huì)吃，不過Olivier主理的黑虎蝦經(jīng)零陵香豆與檸檬汁醃製後，鮮味強(qiáng)烈卻不刺鼻，並且能隱約嘗到荳蔻的味道，加上鮮蝦綿密的口感，令記者對生蝦刺身有另一種體驗(yàn)。至於清甜的帶子是比較熟悉的菜式，Olivier卻以青檸和青蘋果炮製，綴以丁點(diǎn)辣醬，讓人專注在帶子的甘味上。顧客可以選擇到結(jié)合日本壽司吧與酒吧的Raw and Wine Bar用餐，坐在吧臺(tái)前觀賞開放式廚房內(nèi)的廚師施展精湛的刀法。吧臺(tái)後還有調(diào)酒師和侍酒師，為食客提供雞尾酒或葡萄酒的搭配建議。
黑虎蝦刺身售HK$238。
帶子刺身售HK$188。
四個(gè)用餐區(qū)各有驚喜
記者在主廳進(jìn)餐，沐浴在秋日的柔和日光中，很是寫意。吃飽喝足，準(zhǔn)備參觀Raw and Wine Bar，Olivier才告知記者，原來餐廳還有另外兩個(gè)區(qū)域，分別是Sommelier Room和The Lounge。先看Raw and Wine Bar，它與明亮的主廳截然不同，猶如從西餐廳走進(jìn)了一家酒吧。吧內(nèi)燈光昏暗，窗外來的自然光都被深褐色的裝潢吸走，去掉了一般壽司吧與酒吧的熱鬧嘈雜，添了一分高雅感覺。Olivier指，酒吧的牆壁暗藏玄機(jī)：牆後有幾道暗門，收藏著一排排法國生產(chǎn)的香檳，方便貯存也方便侍酒師提取。Olivier妙用空間的巧思不止於此，The Lounge原來是酒吧旁的小陽臺(tái)，放著兩張茶幾和四把矮椅。他表示，將陽臺(tái)打造成休息廳是為了提供一個(gè)抽煙的地方，讓煙民食客毋須刻意走到樓下。食客並可以把食物和酒品帶出陽臺(tái)，享受涼風(fēng)與美食。Sommelier Room直譯為侍酒師房，是可容納12人的私人包廂。長形房間內(nèi)的拱形天花板由磚頭砌成，形似法國勃艮第的洞穴酒莊。房間兩面牆身陳列著各式各樣法國葡萄酒和醒酒器，更有一間小型藏酒室，食客可預(yù)訂在法式酒窖中體驗(yàn)專業(yè)侍酒師的服務(wù)。Olivier表示，四個(gè)區(qū)域個(gè)性不同，是想為顧客帶來難忘的用餐體驗(yàn)?！溉绻闫蚪?jīng)典的西餐體驗(yàn)，可選擇在主廳用膳?；蛟S你今天想吃得輕盈快捷點(diǎn)，就來Raw and Wine Bar，還能品嘗雞尾酒。要是渴望更高級的氛圍，Sommelier Room定能滿足你?！姑總€(gè)區(qū)域都彷彿是一個(gè)小世界，等待人們?nèi)ヌ剿??！缚腿嗣看位貋矶寄苡袓湫碌捏w驗(yàn)，不會(huì)感覺無聊?！?/p>
Raw and Wine Bar將日本壽司吧與西式酒吧合二為一，採用典雅的啡紅色設(shè)計(jì)。
貯酒室的暗門前藏有小地圖，為顧客指示香檳的產(chǎn)地。
坐在The Lounge微風(fēng)拂面，能俯瞰城市景色。
Sommelier Room是能容納12人的私人包廂。
Sommelier Room內(nèi)的藏酒室，猶如小型葡萄酒窖。
電話：（香港）852-2564 0768
（深圳）86-755-83518792 83517835 83518291
地址：香港九龍觀塘道332號香港商報(bào)大廈
