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　說(shuō)起調(diào)味料，廣東人應(yīng)該都會(huì)馬上想到「豉油」（醬油）。其熱愛(ài)的程度，甚至造就了一個(gè)?！冈趶V東，萬(wàn)物皆可醬油」，意思大概就是在廣東沒(méi)有什麼東西是醬油調(diào)不了味的。你看，醬油對(duì)廣東人來(lái)說(shuō)，是多麼的奇妙！

　佛山人祖?zhèn)?三百年前掌握技巧

　上世紀(jì)30年代尾，悅和醬園共同創(chuàng)辦人龐堯從佛山來(lái)到香港，與同鄉(xiāng)合資開(kāi)設(shè)醬園。1942年香港淪陷以前，醬園開(kāi)始營(yíng)業(yè)。經(jīng)歷了「三年零八個(gè)月」，悅和醬園正式註冊(cè)，慢慢更成為了荃灣醬料業(yè)的中流砥柱。這一切看似簡(jiǎn)單，但並不容易。其中可以依恃的，只有釀醬技藝——事實(shí)上，釀醬本就是佛山人的祖?zhèn)骷妓嚒?/p>

　廣東人稱(chēng)醬油為「豉油」。看字偏旁從「豆」，便可推而想之，這是一種豆製品。三百年前，佛山人掌握了黃豆昇華的技巧，開(kāi)始了佛山古法醬油技藝的傳承事業(yè)——黃豆經(jīng)過(guò)充分浸泡後，便放入鍋中蒸煮。經(jīng)過(guò)「撈璜」的工序後，便可以開(kāi)始「發(fā)酵」?！歌?，是黃豆混和麵粉發(fā)酵的半成品，正是豉油昇華的關(guān)鍵。最高級(jí)的璜是青綠色，其次是紅與白，最下是黑色。在璜的催化作用，加上陽(yáng)光的「加持」，潛藏在黃豆內(nèi)的蛋白質(zhì)及氨基酸開(kāi)始分解，讓豉油自然釋放出馥郁的黃豆鮮味。

　第三代傳承人龐中衡正檢查酒缸。 葉德平提供圖片

　遷古洞廠房 避「城市化」進(jìn)程

　50年代，跟隨著香港工業(yè)發(fā)展勢(shì)頭的荃灣，也開(kāi)始越來(lái)越旺了，食肆相繼湧現(xiàn)。龐氏經(jīng)營(yíng)的醬園也漸漸站穩(wěn)陣腳。據(jù)悅和醬園的第三代傳承人龐映雪、龐中衡姐弟說(shuō)，當(dāng)年他們?cè)谲鯙呈兄行挠卸嗉议T(mén)市，後來(lái)因?yàn)檐鯙嘲l(fā)展成「新市鎮(zhèn)」，現(xiàn)在只剩下街市街的那家。

　沒(méi)有陽(yáng)光的加持，醬油是不會(huì)煉成的。在高樓不斷豎立的荃灣，龐氏找不到立足地。於是，在1972年，悅和醬園搬到今日的上水古洞廠房。

　古洞地勢(shì)平坦，日照充足，而且地處邊陲，可以暫時(shí)逃過(guò)「城市化」的進(jìn)程。然而，除了土地問(wèn)題，龐氏還得面對(duì)「工業(yè)化量產(chǎn)」的挑戰(zhàn)。

　80、90年代，內(nèi)地改革開(kāi)放，大量香港工廠北移，勞動(dòng)力密集、需要大量空間的醬園也緊隨其後?？粗屑业娘w黃騰達(dá)，第一代的龐老先生決定還是留在香港，因?yàn)樗幌胱龊眠@一瓶醬油。

　悅和醬園搬到上水古洞廠房已有50年。

　傳承手藝 堅(jiān)持「香港製造」

　「可能有人會(huì)覺(jué)得爺爺?shù)臎Q定好笨，但也是因?yàn)檫@份堅(jiān)持，我們才有機(jī)會(huì)傳承這門(mén)手藝、繼承這張『香港製造』品牌?！过嬛泻庹f(shuō)。

　古洞北發(fā)展早已是板上釘釘?shù)氖?，志記木廠的退場(chǎng)，說(shuō)明了「發(fā)展」是沒(méi)有「如果」。五十年前，悅和醬園從荃灣走到上水，躲進(jìn)邊陲郊區(qū)；五十年後，滄海成桑田，郊區(qū)也成為新發(fā)展區(qū)，悅和應(yīng)該走到哪裏？龐氏姐弟告訴筆者：「我也不知道」。因?yàn)檫@個(gè)城市有著跨越百年的問(wèn)題——土地問(wèn)題。

　執(zhí)筆之時(shí)，「豉油釀製技藝（本地醬園）」早在《香港首份非物質(zhì)文化遺產(chǎn)清單》的「項(xiàng)目5.5」，是香港珍寶非遺的一員。然而，古洞其中兩家老醬園之一，正準(zhǔn)備結(jié)業(yè)，另一家也在苦苦覓地。作為「十四五」規(guī)劃下的「中外文化藝術(shù)交流中心」，容得下一家醬園嗎？

　對(duì)，筆者忘記告訴你，「雙蒸酒釀製技藝」正在進(jìn)行非遺增補(bǔ)研究工作，龐氏另一家老號(hào)「和記釀酒廠」是目前碩果僅存的本地雙蒸酒釀造牌照持有人。

　作者簡(jiǎn)介：葉德平博士、香港教育大學(xué)課程與教學(xué)學(xué)系高級(jí)講師、香港歷史文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)、香港作家聯(lián)會(huì)會(huì)員，著作包括《戰(zhàn)鬥在香港——抗日老兵的口述故事》、《圍城苦戰(zhàn)——保衛(wèi)香港十八天》、《古樹(shù)發(fā)奇香——消失中的香港客家非遺》等。

　頂圖：悅和廠房?jī)?nèi)設(shè)有多個(gè)醬油缸。