作者：朱積
水東芥菜
未說水東芥菜之前，我想先請你們了解一下茂名產(chǎn)的另外兩種芥菜一一高腳芥菜和卷心大芥菜。
高腳芥菜，也稱老芥菜，產(chǎn)於信宜。菜身挺拔，與人平胸高，葉子瘦長，深綠色。纖維粗，性涼，味淡，微苦帶澀?？伸覝?，也可製成菜乾。在芥菜家族裏輩分高，但平庸如九斤老太。至今還在自家庭院裏打轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。它也曾到大都市去走T臺，無奈……就這樣無奈了。
世紀(jì)六七十年代，電白曾盛產(chǎn)卷心大芥菜。菜的卷心有排球般大小，外葉層層包卷，整棵菜成圓桌狀。小的，一棵菜就裝滿一隻大籮筐，大的則一隻大籮筐裝不下。菜身高至人的大腿，也是深綠色。纖維粗，微帶苦甘味。煲湯吃，清心降火。醃成酸菜，用腩肉和小蠔濕水煮，送飯送粥俱是佳品。在求溫飽年代，自是大受歡迎。風(fēng)頭壓住水東芥菜長達(dá)二十多年。小時候，母親每年初冬時節(jié)，菜價便宜之時，必醃製一大罈子過冬。年前年後吃著，真是難得的好味道。
改革開放後，老百姓生活水平普遍提高，消費心理由求溫飽轉(zhuǎn)為求味道。卷心大芥菜漸漸失去市場。水東芥菜大搖大擺地登堂入室，成為市民百姓家家必買，酒館食肆桌桌必上，招待客人餐餐必點的名菜。
香港深圳廣州等地朋友見我，每每稱讚「水東芥菜是一種神奇」。我聽了一般報以會心的微笑。
誰說不是呢。
從食的方面來講。菜葉菜幫渾身上下均無纖維，一不小心，菜掉地上，會斷成數(shù)截。吃進(jìn)嘴裏，牙未碰就碎了。一進(jìn)口腔，甜、清、香、脆，一股腦地抓住神經(jīng)，妙不可言。
特別是多種做法樣樣好吃。清炒，白水灼，煲腩肉湯、蠔仔湯、撈「鴨仔萊」……
請問，世上還有什麼菜可以相比？
從脾性方面來講。對水土、小氣候要求高。只有在她的培植區(qū)種植才為正宗。這個區(qū)域是臨海的一塊臺地，黃沙土質(zhì)，乾燥，方便排水，秋冬日照足，夜間有海洋霧氣籠罩。 水東芥菜國家地理標(biāo)誌種植區(qū)就在這裏。最有名的種植企業(yè)「正綠」的基地也在這裏。
「正綠」是水東芥菜品牌的打造者，推廣者和守護(hù)者。為水東芥菜付出了近三十年的努力。由於「正綠」的榜樣帶動作用，方圓三十平方公里的鄉(xiāng)村，都種起了水東芥菜。一些大型專業(yè)合作社，利用大棚技術(shù)，春夏季也種植水東芥菜賺「季節(jié)差」的錢。「正綠」也建起了大棚，但仍然堅持秋冬季種植，季節(jié)正，菜品更優(yōu)質(zhì)?！刚G」種植的水東芥菜，穩(wěn)穩(wěn)噹噹地成為水東芥菜的硬招牌。
從上世紀(jì)五十年代後期，當(dāng)時廣東省政府一位老領(lǐng)導(dǎo)從北京帶回菜種子，交到當(dāng)時電白縣委書記王占鰲手裏，電白縣農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站在水東鎮(zhèn)郊區(qū)試種培育成功算起，水東芥菜經(jīng)過二十多年的競爭，和更新?lián)Q代，終於鶴立雞群，光芒四射。近年來，市委主要領(lǐng)導(dǎo)敏銳地看到她廣闊的市場前景，視其為瓜菜種植業(yè)的一名「當(dāng)家花旦」，提出作為一個大品牌產(chǎn)業(yè)來打造，提煉出一個精彩的產(chǎn)業(yè)概念，叫「一棵菜」。
這一棵菜在芥菜家族裏，輩分最小，身板也嬌小玲瓏，高不盈尺，翡翠色的葉子油光發(fā)亮，楚楚然如綠衣仙子。
由此，我想到另一棵菜：翡翠白菜。這顆名聞遐爾的菜，屬於中國文化藝術(shù)生活，是一件歷史上著名的工藝品，它橫臥故宮博物院的展覽櫃裏，吸引著各色各樣的眼神。多少年來，享受著各種讚美之詞。當(dāng)我凝視它的美倫美奐，驚嘆它驚艷世界之時，又禁不住遺憾它終究走不進(jìn)人間煙火。
水東芥菜，是百姓生活里的一棵萊，是一款備受市場追捧的「藝術(shù)品」。她靜靜地長在田園裏，優(yōu)雅地委身於雪白的瓷碟上，讓蕓蕓眾生體味著生活的快意與美好。
如果說翡翠白菜是月宮裏的仙子，可以引起人的遐想，給人以精神享受的話，那麼水東芥菜就是下凡的七仙女，她帶給人間美好，無私地滿足百姓的生活享受和精神安撫。
水東芥菜，一棵價值無限的菜。
當(dāng)水東芥菜做成大產(chǎn)業(yè)之時，請記住四個名字：劉田夫、王占鰲、「正綠」、莊悅?cè)骸?/p>
吃旦場鹹鴨蛋
想問你一聲，吃過奇異果不？你是怎麼吃的呢？
初時買到奇異果我是吃不出味道的。原因很簡單，就是不會吃一一像吃雪梨一樣削開皮吃，滿嘴青葉寡淡味，水水的，還帶點苦酸。之後，不管在哪，遇到奇異果，看都不看。
直到有一次，香港一位朋友教我怎麼吃，才喜歡上吃它。按朋友吃法，滿嘴清甜涼爽。咽下去，像果凍，嫩嫩滑滑香香甜甜的，清清涼涼的，舒服暢快。
吃電白旦場的鹹鴨蛋，我發(fā)現(xiàn)，許多電白人都不會吃一一我周圍就沒有幾個會吃的。
不大相信嗎？不怪你。你這麼想，說不定也在不會吃之列呢。
電白旦場鎮(zhèn)的鴨蛋自古就出名了。八十年代初，養(yǎng)鴨的人多了起來，專業(yè)水平迅速提高。鴨的品種經(jīng)過無數(shù)次換代，鴨蛋質(zhì)地更好了，產(chǎn)量更多了，名氣更大了，各地客商雲(yún)集，形成了鴨蛋交易的墟場。古時，旦場鎮(zhèn)就是一個因鴨疍而得名的鄉(xiāng)鎮(zhèn)。如今更加名富其實了。
全國凡有湖泊河流和大海的地方都出鴨蛋，池塘稍大的村落也出鴨蛋。俗話說，一方水土養(yǎng)一方人。那是說每個地方的人，由於生存環(huán)境不同，在求生存中形成了獨特的不同於別處的風(fēng)俗習(xí)慣、行為方式和思維意識。鴨蛋不是人，沒思想意識，按理應(yīng)該差異不大，但事實上，還真存在一些差別。比如鴨的品種，比如鴨的生活環(huán)境，比如鴨吃的生物等等。
自小我就相信「讀萬卷書行萬里路」，故而走過不少地方，見識過許多地方的鴨子和鴨蛋。比較起來，西南地區(qū)產(chǎn)的鴨蛋、北方地區(qū)產(chǎn)的鴨蛋、江浙閩粵地區(qū)產(chǎn)的鴨蛋，是有區(qū)別的。有的地方的鴨蛋型瘦還帶腥味，有的地方的鴨蛋疍黃小，色淡，無油，吃起來乾乾的，滿嘴生灰。以淡水鴨蛋論，江浙一帶的鴨蛋以多油出名，但我還是偏愛沿海地區(qū)的鴨蛋。就鹹鴨蛋論，我最喜電白旦場鎮(zhèn)的鹹鴨蛋。
旦場臨海，海又是一個淺海灣，退潮時，裸露出廣大的灘涂，微生物豐富，小魚小蝦小蟹小螺多得很，鴨群整天在上面尋食，追逐，得意時還張開雙翅，挺起胸脯，昂起脖子，迎著海風(fēng)「啊，啊」幾聲，抒發(fā)著情懷。幸福的樣子，人看了都禁不住要開心起來?？此鼈儗W(xué)著紳士走路的模樣，營養(yǎng)自是別處的鴨子不能比擬的。因此旦場產(chǎn)的鴨蛋，蛋黃大，油足，肉嫩。
一九八四年我在電白縣委辦公室工作時，曾專程到旦場作養(yǎng)鴨業(yè)的專題調(diào)研。那時，養(yǎng)鴨的核心區(qū)是生龍大隊。我騎著一輛叮噹作響的自行車跑了三個大隊，在生龍跑的時間最長，那天一直到晚上七點半鐘才與老鄉(xiāng)告別。當(dāng)晚月亮起得早，我一個人打著手電筒，在布滿石頭的小丘上嘚嘚索索地走著，儘管不時有晚風(fēng)吹來，我還是走得全身冒汗一一我自小不怕黑，不信邪，但確實擔(dān)心認(rèn)不準(zhǔn)路，而且太晚了，晚餐都還末吃呢。好在，旦場鎮(zhèn)辦公室主任及時趕來接我。一見面，主任埋怨我不打招呼就下鄉(xiāng)。不打招呼就下鄉(xiāng)是我的一個習(xí)慣，這樣了解到的情況更接近實情一一當(dāng)然，有時不免要吃點苦頭。
那次調(diào)研，知道了旦場的鹹鴨蛋多年來形成的製作習(xí)慣是用粗的生海鹽填埋醃製，味勻，鹹淡相宜。
那次下鄉(xiāng)沒有吃到旦場的鹹鴨蛋。在電白縣委辦公室工作的八個月時間裏也沒有吃到旦場鹹鴨蛋。吃到旦場鹹鴨蛋，是到茂名市區(qū)工作後，而且吃旦場鹹鴨蛋的機(jī)會多了起來。
為促進(jìn)旦場養(yǎng)鴨業(yè)發(fā)展，茂名市市長黃光才兩年內(nèi)三次到旦場調(diào)研檢查。一次，是中午飯時間，黃光才突發(fā)奇想，在生龍的海邊，一家養(yǎng)鴨棚里買了三十隻鴨蛋，現(xiàn)場煮了，和電白縣委書記陳大勛進(jìn)行吃鴨蛋比賽。附近的幾位養(yǎng)鴨戶圍觀了這場別開生面的比賽，激動得連連誇讚領(lǐng)導(dǎo)與群眾心連心。
旦場鹹鴨蛋做法很多，吃法很多。在電白，一般家庭吃法都是蒸熟後，敲碎外殼，一口一口咬來吃，這是很古老的吃相了，往上算，算不清多少代了，這是祖祖輩輩都不會吃呀。
在茂名，正式場合招待客人時，只選一種吃法，就是用蒸籠清蒸，熟後打直切開（千萬勿打橫切開）兩瓣，擺在瓷碟里上桌。
切開的咸鴨疍，蛋黃心呈紅色，如旭日光暈，逐圈擴(kuò)展，燦爛然有光澤；周邊的蛋白潤如白玉，紅白相間處，汪了一圈閃閃發(fā)亮的蛋油。未端上桌，一陣清香早就瀰漫了開來。
許多客人習(xí)慣了，一見切開的疍就用筷子一小塊一小塊地挖來吃，把一瓣鹹鴨蛋糟蹋得醜陋不堪。這樣吃是吃不出好的感覺的，還浪費了不少。
要怎麼吃呢？
奇異果與鹹鴨蛋樣子十分相似，但鹹鴨蛋個子比奇異果大很多。吃奇異果時，也是打直切開，一分為二。之後，用湯匙把果肉完好地整塊挖起，送進(jìn)嘴裏。但鹹鴨蛋個大，一瓣咸鴨疍，要分作一口半來吃一一最好是一口吃，趁大家不注意時一定要這樣吃一一要好味就不要太紳士。女士倒是要注意淑女形象，可能要分作兩口吃，絕不能再分小口了。但是，私人場合，還是大張獅口，一口一瓣地吃吧一一為了不辜負(fù)人間美味，為了吃出旦場鹹鴨蛋的好來。
親們，請記住我說的吃法，下次吃旦場鹹鴨蛋時。
電白蠔炸
蠔，是電白人特有的俗稱，學(xué)名叫牡蠣。牡蠣是風(fēng)行全世界的美味，由於營養(yǎng)豐富，人們變著法子來吃它。在世界最遠(yuǎn)的地方吃牡蠣，是在丹麥海峽的遊輪上。不過那次吃的是大蠔，是冰鎮(zhèn)生吃，不大合口味。諸般吃法裏，我更鍾情於電白蠔炸。
在廣東，人們追星一樣吃電白蠔炸，味道好是一方面，吃法特別是一方面，另一方面吧，是價格賤。蠔賤，米粉賤，油賤，柴火賤。人人吃得起，有體面，還能有誇口的說法，待客或自饞，不吃它，那就是無道理。
電白蠔炸，選料考究。首先是蠔，必得是水東灣產(chǎn)的小蠔。女人的手指頭般大小，肉肥圓，汪汪如王母娘娘的淚滴，滑膩柔軟。如能選到墨膠片小海產(chǎn)的小蠔，則是上上佳品。
炸蠔，操作簡單，但技藝講究。把小蠔倒進(jìn)揉好的米粉里拌勻，變成一窩蠔泥。米粉的稠度要拿掐好，這可是關(guān)乎蠔炸脆不脆酥不酥清不清香不香的大問題，馬虎不得，隨意不得，需憑經(jīng)驗和感覺仔細(xì)體味箇中奧妙。
油鍋里的油翻湧出層層澄色油花時，就可以炸蠔了。用淺勺，在調(diào)勻的蠔泥里舀一小勺放進(jìn)翻滾的油鍋，蠔泥就沉進(jìn)鍋底，高溫將米粉和蠔旳水份盡數(shù)逼出，米粉緊緊裹住蠔粒，吸飽了油後，浮上油麵，在油麵上翻筋斗，漸翻浙黃，炸蠔人用特製的長筷子或大網(wǎng)勺不停地翻動蠔炸塊，讓色彩變均，直到黃澄澄地，撈上來排放在網(wǎng)床上濾盡多餘的油水，蠔炸塊漸涼漸縮漸金，最後變成了金黃色。電城人，則又變著法子，讓蠔粒保持著深綠色，燦著米粉的焦黃色，煞是好看。
蠔炸以五粒小蠔為一塊較適宜。電城和博賀人豪俠，喜歡七八粒蠔一塊，顯得大塊頭，適宜豪飲場面。
蠔炸要趁著還有餘熱時吃。吃時，用手拿起，蘸上配製的鹽粉，大口咬下，一聲脆響，鮮味香味沁滿心頭，腦腔放大，渾身暢快。許多外地人第一次吃蠔炸，吃第一塊時，一進(jìn)口，滿嘴又脆又鮮又香瞬間漲滿大腦，味蕾一升騰，喉嚨一歡暢，咽了，往往來不及品味它的微妙。第二塊說好慢慢來，結(jié)果喉急得緊，又咽了。第三塊，勉強(qiáng)學(xué)著電白人的模樣，細(xì)細(xì)嚼，慢慢品，這一品，竟品出來一些文藝腔來。他們說，你們?yōu)槭颤N叫「電白蠔炸」呢？提議叫「冰火美人」。小蠔白白嫩嫩的，嬌小玲瓏，這就是嬌滴滴一美人兒；裹著米粉在油鍋里翻騰，修仙成佛，終成正果，名揚(yáng)海內(nèi)，捨身飼養(yǎng)我等蕓蕓眾生，讓人愛憐復(fù)可敬也！好是好聽，可電白人更喜歡直來直去「電白蠔炸」，脆口，響亮！
水東不少人應(yīng)該還記得水東鎮(zhèn)中心臺那個蠔炸攤吧。推主是五十多歲的農(nóng)村老漢，墨膠人，大家都叫他「牛伯」，駝背，瘸腿。每天上午十點半支攤，晚上十一點半收攤。離著很遠(yuǎn)，就能聞到香味了。由於用料好，手藝精，毎天，攤前不斷人；晚上，邊上還站了一圈人。晚上寫文章到十一點，肚子餓了，我就跑到攤子上，吃上兩塊蠔炸，嘴裏就香香的、肚子就暖暖的……後來我調(diào)到市里工作，熬夜寫文章時，往往會情不自禁地想起那個蠔炸攤子，愰忽間鼻子裏就隱約飄起那縷香味。若干年後，回到水東，晚上我特地趕往那個小攤，可是，那個升騰著溫洋洋的香味的攤子不見了。鄰居說，牛伯已不在人世了。
一個農(nóng)村老漢，拖著一副病殘之軀，憑著一個手藝和勤快耐勞，蓋上了小洋樓，供三個小孩上大中小學(xué)……多少人注意了呀，一個有手藝人，能在城鎮(zhèn)裏擺上一個小攤，在家裏就是撐起了一片天啊……
至今，那盞帶著黃色光暈的燈，那個在夜色里升騰起溫洋洋的香味的蠔炸小攤，一直在我的記憶里。（圖源：百度百科）
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