糕點(diǎn)界「初代網(wǎng)紅」鮑師傅，因一張「從深圳往香港去的地鐵上『含鮑量』極高」的照片再次火出圈。
鮑師傅創(chuàng)始人鮑才勝也因此再度進(jìn)入大眾視野。8月25日，2023亞布力論壇第十九屆夏季高峰會(huì)在深啟幕，作為特邀嘉賓之一，鮑才勝的創(chuàng)業(yè)之路成為關(guān)注的焦點(diǎn)。
作為創(chuàng)業(yè)者，鮑才勝的經(jīng)營(yíng)之路既樸實(shí)又充滿傳奇色彩；在網(wǎng)紅充斥的消費(fèi)領(lǐng)域，鮑師傅一直堅(jiān)守直營(yíng)，既秉承傳統(tǒng)手藝，又不斷創(chuàng)新。面對(duì)流量、資本的誘惑，鮑師傅如何保持初心，卻又不踏空時(shí)代紅利？
在論壇開(kāi)幕之際，深圳商報(bào)專訪了鮑師傅創(chuàng)始人鮑才勝。
「守藝」與「創(chuàng)新」——
不追潮流，品質(zhì)為王
深圳商報(bào)：鮑師傅從2004年創(chuàng)立至今，全國(guó)直營(yíng)門店數(shù)已超過(guò)150家。烘焙這個(gè)領(lǐng)域，既是傳統(tǒng)「手藝活」，又要面臨「新消費(fèi)」的衝擊，鮑師傅在近20年的發(fā)展歷程中，如何做到「守藝」與「創(chuàng)新」的平衡？
鮑才勝：烘焙行業(yè)的風(fēng)尚變化是比較快的，每隔幾年就會(huì)有新潮流，從早年間的韓式風(fēng)、日式風(fēng)、法式風(fēng)，到前兩年的新中式烘焙，潮流在不斷地變化。
我發(fā)現(xiàn)，烘培行業(yè)有一個(gè)怪理論，5年洗一次牌，一成不變的，就會(huì)被洗出去。我嘗試著用自己的方法去打破這個(gè)怪圈，不去追求每一個(gè)潮流，而是去尋找各種潮流背後，消費(fèi)者對(duì)烘焙行業(yè)最看重的本源。
其實(shí)，無(wú)論潮流如何變化，我們認(rèn)為消費(fèi)者對(duì)糕點(diǎn)的最根本需求一直是沒(méi)有變化的——「糕點(diǎn)就是要好吃」，而糕點(diǎn)要好吃就得從3方面下功夫——「新鮮、食材、手藝」。這是我們多年來(lái)堅(jiān)持的三大原則，也是鮑師傅在「守藝」與「創(chuàng)新」之間保持發(fā)展的根基。
新鮮體現(xiàn)在門店現(xiàn)做現(xiàn)賣，保留更多水分和風(fēng)味物質(zhì)；食材體現(xiàn)在用料過(guò)程看得見(jiàn)，更好食材做出更好糕點(diǎn)；手藝體現(xiàn)在30年經(jīng)驗(yàn)傳承，保證門店品質(zhì)。
我相信，更好的原材料、更有經(jīng)驗(yàn)的糕點(diǎn)師傅，就能夠?qū)崿F(xiàn)更好的口感，從而帶來(lái)更多的回頭客。如果鮑師傅的每個(gè)門店都做好這3方面，那我相信有一部分消費(fèi)者會(huì)長(zhǎng)期認(rèn)可和支持鮑師傅。
「網(wǎng)紅」與「長(zhǎng)紅」——
口碑就是「留量」
深圳商報(bào)：作為烘焙界的「初代網(wǎng)紅」，您如何看待「鮑師傅是網(wǎng)紅品牌」這種大眾定位？
鮑才勝：鮑師傅至今只有150餘家門店，但這些年來(lái)得到了來(lái)自各方朋友的廣泛關(guān)注，也有了「網(wǎng)紅」的說(shuō)法。面對(duì)這些超出鮑師傅門店能夠承載的曝光度，我更應(yīng)該保持低調(diào)做好實(shí)事。
比起成為「網(wǎng)紅」，鮑師傅更希望通過(guò)堅(jiān)持把糕點(diǎn)做好吃做放心，以此來(lái)爭(zhēng)取到更多消費(fèi)者的喜歡和支持，最終成為當(dāng)?shù)叵M(fèi)者廣泛認(rèn)可的「口碑老店」。我們的目標(biāo)，不是只去賺點(diǎn)錢，我希望能做成百年品牌。
深圳商報(bào)：烘焙行業(yè)出「網(wǎng)紅」容易，但要「長(zhǎng)紅」很難。鮑師傅如何保持對(duì)消費(fèi)者的長(zhǎng)期吸引力，將「流量」變「留量」？
鮑才勝：「流量」是消費(fèi)者願(yuàn)意第一次嘗試鮑師傅的原因，「留量」是消費(fèi)者願(yuàn)意長(zhǎng)期選擇鮑師傅的結(jié)果。從「流量」到「留量」，最重要的是通過(guò)口碑帶來(lái)的回頭客。
很多朋友認(rèn)為鮑師傅花了不少?gòu)V告費(fèi)用去獲取「流量」。實(shí)際上，鮑師傅每年的廣告費(fèi)用一直不超過(guò)收入的千分之一。我們能在過(guò)去擁有一些「流量」，基本上是來(lái)源於消費(fèi)者的口碑傳播。
這些年來(lái)，鮑師傅幾次相對(duì)比較大的「網(wǎng)紅」事件都是消費(fèi)者自發(fā)傳播形成的。比如最近很火的「反向代購(gòu)」話題，就是因?yàn)橛邢M(fèi)者朋友發(fā)出了一張「從深圳往香港去的地鐵上『含鮑量』極高」的圖片，由此而引發(fā)的熱度和高關(guān)注度。
深圳商報(bào)：鮑師傅在2013年出圈，2014年走出北京向各地?cái)U(kuò)張，並於2017年殺進(jìn)上海，估值一度達(dá)百億元。在此期間，鮑師傅陷入「打假維權(quán)」怪圈，在全國(guó)的發(fā)展也一度進(jìn)入停滯階段。在這場(chǎng)鮑師傅維權(quán)的「大考」中，您覺(jué)得能堅(jiān)持下來(lái)的最重要原因是什麼？
鮑才勝：「鮑師傅」三個(gè)字是消費(fèi)者對(duì)我們品牌的重要認(rèn)知，是我們發(fā)展的關(guān)鍵所在，我必須確?！铬U師傅」三個(gè)字能代表好的糕點(diǎn)品質(zhì)，因此在早年我投入很多精力進(jìn)行維權(quán)。
維權(quán)這一段，有很多媒體曾報(bào)道過(guò)我的相關(guān)經(jīng)歷。從2017年到2019年整整3年，我投入的是一場(chǎng)「品牌保衛(wèi)戰(zhàn)」。當(dāng)時(shí)，正牌鮑師傅在全國(guó)的門店才幾十家，但全國(guó)各地至少有1000家山寨「鮑師傅」。
幸運(yùn)的是，在維權(quán)過(guò)程中，我們充分感受到了國(guó)家對(duì)知識(shí)產(chǎn)權(quán)的保護(hù)力度不斷加強(qiáng)，身上的壓力也逐漸減輕。目前，鮑師傅在維權(quán)方面的工作進(jìn)展得非常順利。
「資本」與「擴(kuò)張」——
不打算IPO，不盲目拓店
深圳商報(bào)：鮑師傅對(duì)於資本的態(tài)度，業(yè)內(nèi)有兩種觀點(diǎn)。一是認(rèn)為鮑師傅因打假錯(cuò)過(guò)了融資風(fēng)口；另一種觀點(diǎn)則是鮑師傅對(duì)資本的熱情不為所動(dòng)。 鮑師傅是否有IPO計(jì)劃？
鮑才勝：我們暫時(shí)沒(méi)有資本方面的計(jì)劃。鮑師傅取得長(zhǎng)期發(fā)展的關(guān)鍵因素是努力持續(xù)地把糕點(diǎn)做好。未來(lái)幾年內(nèi)，鮑師傅的首要發(fā)展目標(biāo)是要不斷培養(yǎng)出優(yōu)秀的員工，去拓展新的高品質(zhì)門店。
「資本」有它非常吸引人的地方，但是現(xiàn)階段鮑師傅並沒(méi)有能力去高效運(yùn)用更多的資本。在這樣的情況下，如果鮑師傅接受更多的資本，其實(shí)是對(duì)資本的不負(fù)責(zé)。
今年是鮑師傅品牌走過(guò)的第19個(gè)年頭，也是我做烘焙行業(yè)的第31年。至今我們也只有150餘家門店，比起行業(yè)中的知名品牌，我們的發(fā)展速度是不快的，在這種增速下我們對(duì)資本的需求也是有限的。
目前，鮑師傅的經(jīng)營(yíng)發(fā)展主要還是以門店增長(zhǎng)為主，這部分資金，我們可以通過(guò)現(xiàn)有門店經(jīng)營(yíng)獲得，暫時(shí)並不需要過(guò)多的資本介入。
深圳商報(bào)：今年以來(lái)，港人北上消費(fèi)火熱，鮑師傅再度成為「爆品」。鮑師傅是否會(huì)趁著這波消費(fèi)熱度，開(kāi)啟港澳市場(chǎng)的布局？
鮑才勝：我們暫時(shí)還沒(méi)有這方面的計(jì)劃。目前鮑師傅在內(nèi)地60餘個(gè)城市開(kāi)設(shè)了150多家直營(yíng)門店，很多城市存在著因?yàn)殚T店數(shù)量過(guò)少，消費(fèi)者排隊(duì)時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)的情況。我們會(huì)優(yōu)先進(jìn)一步增加這些城市的門店數(shù)量，改善當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的購(gòu)物體驗(yàn)。
從長(zhǎng)期來(lái)看，鮑師傅一定會(huì)考慮更多市場(chǎng)的布局。但不一定非得在熱度最高的時(shí)候急急進(jìn)入。我希望鮑師傅的每一家門店都可以成為當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的「口碑門店」，為了做到這點(diǎn)，我們要先充分準(zhǔn)備，再穩(wěn)步前進(jìn)。
總有一天，我們一定會(huì)嘗試著在港澳市場(chǎng)開(kāi)店，可能那個(gè)時(shí)候鮑師傅在港澳市場(chǎng)的熱度已經(jīng)過(guò)去了，但並不影響我們「用好吃的糕點(diǎn)」獲得當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的支持與認(rèn)可。
深圳商報(bào)：在服務(wù)港人消費(fèi)方面（如產(chǎn)品創(chuàng)新、支付方式多元化等），鮑師傅有推出哪些具體的措施嗎？
鮑才勝：從產(chǎn)品方面來(lái)說(shuō)，我們並沒(méi)有做特殊的變化。我認(rèn)為，大部分來(lái)鮑師傅門店的香港朋友就是想吃到原版的鮑師傅糕點(diǎn)。從支付方式來(lái)說(shuō)，香港的朋友更喜歡使用現(xiàn)金支付，我們?nèi)珖?guó)門店平均的現(xiàn)金支付比例在1%左右，而在深圳地區(qū)，今年3月之後這個(gè)比例是15%。
為了服務(wù)港澳人士在深消費(fèi)，深圳市各級(jí)政府不斷加強(qiáng)跨境支付服務(wù)環(huán)境建設(shè)，為港澳人士消費(fèi)提供多門類、多品種的跨境支付方式，大幅提升其內(nèi)地消費(fèi)體驗(yàn)。目前，港澳人士可通過(guò)現(xiàn)金、實(shí)體卡、電子支付等多元支付方式在深圳消費(fèi)。
深圳商報(bào)：《中共中央國(guó)務(wù)院關(guān)於促進(jìn)民營(yíng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展壯大的意見(jiàn)》近日公布，31條意見(jiàn)促進(jìn)民營(yíng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展壯大。作為一位民營(yíng)企業(yè)家，「民營(yíng)經(jīng)濟(jì)31條」最觸動(dòng)你的內(nèi)容有哪些？
鮑才勝：《意見(jiàn)》指出，民營(yíng)企業(yè)是「高質(zhì)量發(fā)展的重要基礎(chǔ)」，這激發(fā)了我非常強(qiáng)烈的使命感。我會(huì)堅(jiān)持不斷地做好產(chǎn)品質(zhì)量，努力為消費(fèi)者提供有質(zhì)量保障的好吃糕點(diǎn)。（深圳商報(bào)首席記者 劉瓊）
頂圖：鮑才勝的經(jīng)營(yíng)之路充滿傳奇色彩。（受訪者供圖）
電話：（香港）852-2564 0768
（深圳）86-755-83518792 83517835 83518291
地址：香港九龍觀塘道332號(hào)香港商報(bào)大廈
