「製作豆腐前要將大豆進行浸泡，然後經(jīng)過磨漿、煮漿、蹲腦、壓榨成型等很多工序，我正在做的是第二鍋豆腐，已經(jīng)忙碌了一早上，訂購豆腐的訂單都排滿了?！?月11日，記者走進皖南黃山市黃山區(qū)仙源鎮(zhèn)的仙源老街，在豆腐坊里忙碌著的劉師傅向我們一一介紹道。
百年老字號：劉記豆腐店
據(jù)了解，這家百年老字號豆腐店——劉記豆腐店的老闆叫劉日勝，劉師傅從小就每天看著父親泡黃豆、磨豆腐、做豆腐，17歲開始和父親學徒，20歲單幹，一直採用傳統(tǒng)手工藝製作，生意也是越做越好，每天至少要用150斤黃豆製做豆腐，很多外地人慕名而來買他的豆腐，都說他做的豆腐特別香，好吃。
劉師傅介紹說：「我家從祖輩傳承做豆腐的手藝至今四代了，以後我要把這做豆腐的傳統(tǒng)手藝繼續(xù)傳承下去?！箘煾祵Χ垢膫鹘y(tǒng)文化情結(jié)，成就了「豆之味道，豆味之道」。
好的豆腐講究好的工序。首先，要洗豆腐包。這要分是做豆腐乾還是做豆腐。做豆腐乾，用粗紗白布做豆腐和豆腐乾的豆腐包。黃豆大約要泡一個晚上，上磨拉成豆?jié){，放在很大的鍋里熬開，?；?。
這時，要過包，使豆腐渣和豆?jié){分離。在棚上吊一個架子，將豆腐包吊在架子上。將熬開的豆?jié){一飄一瓢地倒進豆腐包中，另一個人晃動著豆腐包，使純豆?jié){從豆腐包中漏下來，流到放在下面的大缸里。直到所有的豆?jié){都過完包，豆腐渣就和豆?jié){完全分離了。
再次，將豆?jié){放在大缸里稍微涼一下以後，就開始點滷水。豆腐倌將滷水盛在一個小碗裡，倒裡邊一點，就用勺子在豆?jié){中攪一攪，眼睛始終注意著豆?jié){的變化。再放一點滷水，再攪一攪，直到認為滿意為止。這是做豆腐的最關鍵的手藝。這時候，把缸的蓋子蓋上，等一會兒，看到豆?jié){已經(jīng)成了豆腦了，裡邊有一朵一朵的豆腐花，與清水相伴的時候，也就是豆?jié){分離為豆腐花和清水的時候，就可以壓豆腐了。
最後，先將壓豆腐的木框擺好，用那種豆腐包，即極為寬的方形豆腐包放在木框之中，開始將豆腐花一瓢一瓢地舀到木框裡，水嘩嘩地從下邊流出來，豆腐花沉積在木框裡。等到木框裡的豆腐花積滿了，將豆腐包的四角翻過來，將豆腐花包住，上面用木板壓好，上邊再用石頭壓好。等到豆腐不老又不嫩的時候，揭開木板和豆腐包，豆腐就做成了。用刀割成一塊一塊的，就是好吃的豆腐了。豆腐乾和豆腐的製作是一樣的。只是多了一道滷豆腐乾工藝。
創(chuàng)制「禦青方」 王致和從仙源走出
新春將至，吃不完的豆腐會被當?shù)卮迕裱u作成豆腐乳、泡豆腐、毛豆腐等易保持的農(nóng)產(chǎn)品，從臘月吃到正月里。其中製作農(nóng)家豆腐乳，其獨特的製作方法也是本地餐桌上的一道精品?！付垢椤故屈S山區(qū)（太平）人喜好的小菜，這裡家家都有做「豆腐乳」的習俗。其味道鮮美，食用方便，特別下飯，且儲存時間長，最受老少歡迎。
仙源豆腐歷史悠久，相傳清朝康熙年間，由仙源進京趕考的王致和金榜落地，閒居在會館中，欲返歸故里，交通不便，盤纏皆無，無奈，只得在京暫謀生計，由於其父在家鄉(xiāng)仙源開設豆腐坊，幼年就跟隨父親學過做豆腐，於是，就在京城租了房子，開始以制豆腐為生，並創(chuàng)造出臭豆腐，臭豆腐曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛，親賜名「御青方」。
據(jù)歷史資料考證，王致和豆腐流傳至今已有300多年的歷史。王致和產(chǎn)品先後獲得「中華老字號」、 「中國名牌」、 「中國馳名商標」等稱號，「王致和腐乳釀造技藝」也被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。（記者 吳敏 通訊員 歐陽如晨 視頻提供 何桂法）
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